Día 1:

Lo que en Venezuela se conoce como malta, no es otra cosa que un refresco de cereales malteados.  Venezuela es uno de los pocos paises con tradición en éste tipo de bebida, hecho bastante raro considerando que cualquier cervecería puede producir también malta. La malta no es, como a veces se cree, un subproducto de la cerveza sino una bebida que se hace a partir de un ingrediente que también se utiliza para el brebaje alcohólico.

Ya he mencionado los pasos para producir vinagre desde cero, a saber, tenemos un azúcar que fermentamos y convertimos en alcohol, con el cual obtenemos vinagre.  Pero estos tres pasos pueden contener uno más, el almidón.  Si logramos “digerir” el almidón, éste se convierte en azúcar.  Hay varias formas de convertir almidón en azúcar, pero la que me interesa esta vez se conoce como malteado.  Los cereales en general tienen una alta cantidad de almidón y en particular la cebada tiene lo necesario para lograr la conversión de almidón a azúcar, esto es la cantidad suficiente de enzimas para que la conversión ocurra de manera natural.  En otros granos también existen estas enzimas, pero no en la cantidad suficiente como para hacer rentable su conversión a alcohol.

El proceso de malteado se inicia simplemente colocando la cebada en las condiciones de humedad y temperatura ideales para la germinación del grano.  Una vez iniciada la germinación, las enzimas empiezan a convertir el almidón en azúcar para que sea aprovechado en el desarrollo de la planta.  Para el fin que interesa, el proceso de germinación se detiene por medio de calor y se baja la humedad de los granos, que luego son, dependiendo del método, tostados, molidos y mezclados con agua.  Hasta aquí se puede decir que la malta y la cerveza son iguales.  La diferencia es que lo que conocemos como malta contiene maltosa, el azúcar producido a partir del almidón, y azúcar caramelizado que le da ése sabor distintivo.  En este caso voy a fermentar la malta, pero el resultado va a distar mucho de parecer una cerveza normal.  Estoy utilizando una levadura “genérica”, es decir, sin capacidades especiales para producir los atributos apreciados en la cerveza, por lo tanto el líquido alcohólico resultante, aunque produce el mismo efecto que una cerveza no sabe igual.  Lo siento por los que estaban sacando cuentas de lo barato de la curda, para obtener una cerveza hay que trabajarlo un poco más.

El fabricante dice que su malta contiene 12% de azúcar, así que el cálculo me dice que debería obtener un fermento alcohólico de apróximadamente 6.72°, con el cual debería obtener un vinagre de 5.5 a 6°.  No es para tirar cohetes, pero está más que aceptable.

El inicio es el mismo que utilicé para el vinagre de manzana, agarré una botella de litro y medio y le retiré apróximadamente un tercio del contenido.  Dejé que la malta restante se calentara a temperatura ambiente y le añadí un poco de levadura, apenas lo suficiente que cubra tres cuartas partes de la superficie del líquido.  Sé que ésto no es una medida aceptable pero cuando lo hagan verán que tampoco está del todo mal la indicación.  De aquí en adelante todo normal, la fermentación comenzó con la esperada rapidez, en dos o tres minutos comenzó la formación de espuma en la superficie.  Y como ya es normal en mí, a la hora la espuma estaba botándose por el borde de la botella, aunque esta vez se botó muchísimo menos líquido que la vez anterior.  Recuerden, la tapa de la botella no debe quedar apretada, hay que dejar escapar el dióxido de carbono que produce la fermentación.

Dentro de una semana más o menos debe haber concluido totalmente la fermentación alcohólica.

100509

Día 9:

Hace dos días terminó completamente la fermentación alcohólica, con lo cual tardó exactamente una semana. Honestamente me pareció un poco lenta ya que debió haber tardado máximo 5 días, pero tampoco me quejo. Supongo que debido a la cantidad de nutrientes en la malta y las temperaturas un poco inferiores a las que había cuando hice la prueba con jugo de manzana, la fermentación se ralentizó.

Ayer trasvasé el líquido al frasco donde se realizará la fermentación acética. Le añadí aproximadamente un 10% de vinagre de manzana para inocularlo con bacterias acéticas.

Lo único remarcable es el detalle de que la malta es mucho más difícil observarla debido a su color. He tenido que usar un apuntador laser para ver dentro del líquido, en todo caso una linterna suficientemente potente también cumple su cometido.

En cuanto al sabor, he obtenido un líquido alcohólico bastante amargo, no desagradable pero tampoco invita a ser tomado, a ver que ocurre con el vinagre.

100517

Día 22:

Hice hoy una prueba del sabor del vinagre de malta y honestamente no me ha gustando.  No tiene el sabor que esperaba pero voy a dejarlo llegar al mes a ver que tal.

100531

Día 34:

Pues nada.  El sabor no mejoró, no está mal pero simplemente carece de un sabor meritorio.  Tiene un color bastante oscuro y es bastante denso, podría servir para darle color a otros vinagres.

Así que hasta aquí llega ésta prueba.

100611