Día 1:

Hoy voy a probar si se puede hacer vinagre con vino de mesa comercial. El problema con ésta clase de vino es que es de baja calidad, por lo cual le agregan conservantes para que no se “pique”, es decir, para que no se avinagre.

Los conservantes están basados en azufre usualmente, si bien cumplen bastante bien su función, se puede producir vinagre de ellos bajo las condiciones adecuadas.

En este caso voy a usar un método conocido como Orleans, se basa simplemente en añadir un poco de vinagre vivo, es decir, que no haya sido pasteurizado y que no contenga conservantes. La idea es, por un lado, añadir cultivo vivo de acetobacterias y por otro bajar el pH de el vino lo bastante como para hacerlo apetitoso para las acetobacterias, además de bajar la concentración de conservantes que pueda tener el vino.

Sólo voy a hacer una pequeña muestra en un vaso, quiero ver si se inicia el cultivo bacteriano, si lo hace, después hago una prueba con un litro.

Espero que para mañana pueda tener resultados, pero el conservante puede alterar el tiempo necesario e incluso sencillamente impedir la creación de vinagre. Amanecerá y verémos.

100423

Día 11:

Me olvidé completamente de ésta entrada.

El resultado fué negativo, no se inició el cultivo acético.  Ninguna sorpresa, los vinos de éste tipo tienen una gran cantidad de SO2, es decir, dióxido de azufre, por lo tanto es muy difícil lograr que se “piquen”.  Muy difícil no quiere decir imposible.

Inicié un pequeño lote basado en vino de mesa también, pero ésta vez el vino es sólo un 10% de la cantidad total, así que no ha afectado mucho al crecimiento de las acetobacterias.

En estos días voy a comenzar un par de lotes, uno conteniendo vino de mesa con una aproximación un poco diferente y otro basado exclusivamente en piña.

La idea realmente es crear una receta propia que me satisfaga en cuanto a sabor y fuerza.  No quiero exagerar con la cantidad de vinagre porque no quiero acumular más de 5 litros, que es la cantidad que quiero lograr para así hacerme un pequeño fermentador de vinagre para consumo propio.  De modo que ya tengo un litro de vinagre de manzana y con las dos pruebas que haré ésta semana tendría 3 litros con un margen de 2 para hacer ciertas correcciones a los excesos que cometí con el primer litro.  Básicamente se me pasó la mano de largo produciendo un vinagre de 9%, lo normal es 6%, así que tengo que rebajarlo.

Y a ver cuando ando de humor para explicar un poco todo el proceso y así la mayoría pueda terminar de leer las entradas con la sensación de que entendieron.

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