Haciendo vinagre de manzana

Día 1:

Hoy a falta de algo mejor que hacer voy a experimentar a ver si logro sacar vinagre de jugo de manzana.

Usé un litro de jugo de manzana marca Del Monte.  Le añadí suficiente azúcar para llevar la densidad del jugo a 10° Beaumé, no tengo un densímetro "normal" a mano así que por ahora se queda así.

Le añadí media cucharadita de levadura rápida.  Ciertamente es rápida, ya comenzó la fermentación.

Dejo la botella con la tapa original puesta pero no apretada, se genera CO2 y lo menos que quiero es un reguero de jugo en la cocina.

Teóricamente debería tardar una semana en producirse sidra, pero debido a que estoy haciendo trampa con la levadura es probable que el proceso se realice más rápido.  La generación de vinagre si va a ser más lenta, o eso supongo, debido a que no tengo una fuente de madre de vinagre a mano.

El líquido se enturbió, supongo que debido a la levadura en suspensión por la generación de dióxido de carbono.  Estimo que cuando se complete la fermentación alcohólica debería aclararse bastante el brebaje y los restos de la levadura deberían precipitarse al fondo de la botella.

A ver qué pasa…

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Día 2:

Pasadas más de 24 horas, ya el fermento se estabilizó.  Se está produciendo una muy buena cantidad de burbujas, síntoma de que la levadura hace su trabajo.  El líquido sigue lechoso, no hay novedad en ése aspecto.

Para el próximo lote tengo que recordar no dejar el recipiente tan lleno, mejor dejarle dos o tres dedos libres porque sino la espuma empezará a rebosar. 

A la levadura parece no gustarle el movimiento, es mejor ver y no tocar.

Ya empieza a tener el característico olor de la sidra.  Para la próxima creo que voy a hacerme un poco de sidra a ver que tal.

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Día 3:

La actividad del fermento ha bajado, es de esperar que dure uno o dos días más.  En el transcurso de la semana trasvaso el líquido a los recipientes donde debería completarse el proceso de fermentación alcoholica, y empezar la fermentación acética.

Por unos días no creo que haya novedades.

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Día 5:

Bueno, la fermentación continúa, ha bajado la actividad considerablemente pero sigue produciéndose burbujas, con lo cual es evidente que queda algo de azúcar que no se ha convertido en alcohol todavía.  Voy a esperar un par de dias antes de trasvasar el líquido al recipiente donde se va a llevar a cabo la fermentación acética si todo marcha bien.  Hoy compre el recipiente, todavía tengo que conseguir el cedazo que voy a usar.

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Día 7:

La fermentación alcohólica cesó completamente ayer en la noche.  El líquido se ha aclarado bastante pasando de una apariencia lechosa a traslúcida  Lo voy a dejar quieto hasta mañana o pasado, a ver si se termina de asentar la levadura que está en suspensión.  De todas formas lo voy a filtrar cuando lo trasvase para la fermentación acética.

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Día 9:

Hoy realicé el trasiego al frasco donde se vá a realizar la fermentación acética.  Probé el líquido y está como esperaba, quedó una sidra seca, es decir, sin restos de azúcar, con un fuerte sabor a manzana.  No esperaba que se le sintiera en sabor a manzana tan fuerte.  Ya ví las primeras moscas de la fruta, también conocidas por moscas del vinagre, ¡que nombre tan raro! ;)

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Día 14:

Hoy realicé otro trasiego, con su respectiva filtración del líquido, para eliminar los restos de levadura que pudieran quedar.  También procuré que el líquido se oxigenara para promover el crecimiento de acetobacterias.

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Día 16:

¡Bueno! Hoy le eché un ojo al brebaje y para mi sorpresa ya se inició la colonia de acetobacterias, o al menos eso espero. ;)

El crecimento ha sido más rápido de lo que esperaba.  Tenía la esperanza de sacar un par de fotos del líquido, pero dadas las circunstancias sólo tomé una foto bastante desenfocada que dá una idea del inicio del cultivo acético.


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Día 24:

Hasta ahora todo normal, el líquido tiene un ligero olor a vinagre.  En cuanto al sabor ni idea, no quiero entorpecer innecesariamente el proceso.  La capa de acetobacterias es bastante frágil.

En la siguiente foto se puede ver como quedó el invento.  La tela que ven sirve para evitar que los insectos lleguen al vinagre, le coloqué una segunda tela completamente ajustada a la boca del recipiente, sólo por si acaso.

La línea blancuzca que se puede apreciar en la superficie del líquido es la capa de acetobacterias que han crecido también por las paredes del recipiente.

Si todo marcha bien en un mes debería hacer una prueba de sabor para ver cómo va el vinagre.

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Día 32:

Hoy revisé el vinagre y todo marcha, al parecer, bastante bien.  El olor a vinagre se ha acentuado.  El cultivo de acetobacterias se ha oscurecido un poco asemejándose al color del líquido. Aproximadamente 3 semanas para probar su sabor.

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Día 46:

Hoy doy por concluido el experimento.  He probado el vinagre y parece no haber sabor a alcohol.  Tiene un fuerte olor y su aspecto es transparente, con un tono entre ámbar y rosado.

Debe ser un vinagre de aproximadamente 9 o 10 grados, dada la densidad inicial del líquido que era de 10° Beaumé, lo que se traduce en un poco menos de 1,10 de densidad inicial, que a su vez debió haber producido un mosto de cerca de 12° de alcohol. 

Por lo demás todo ha sido satisfactorio, aunque sorprendentemente rápido, desde el inicio de la fermentación alcohólica hasta hoy ha pasado apenas un mes y medio.  Supongo que la velocidad de fermentación se le puede atribuir a las altas temperaturas registradas en éste lapso de tiempo, en torno a 30°C.

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Día 60:

Bueno, dos meses después de haber iniciado, puedo decir que estoy bastante satisfecho con el vinagre.  Lo rebajé a 7%, ya que estaba muy fuerte.  Su sabor es realmente muy bueno y ha adquirido un ligero tomo rosáceo.

Con el tiempo se ha profundizado el sabor y el olor, aunque mantiene un ligero toque de sabor que no se encuentra en los vinagres comerciales, no sé si desaparecerá con el tiempo.

Esta es la última edición que le hago a ésta entrada, ya que tengo fermentando más jugo de manzana y, por supuesto, terminará mezclado con éste primer lote.  Y ésa ya es otra historia.

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5 Comentarios para “Haciendo vinagre de manzana”

  1. Draco gabriela dice:

    Hola!

    Buenas noches.

    Estoy realizando el experimento pero las mosquitas se metieron en el frasco y las manzanas estan llenas de gusanos. Eso significa que el experimento fracaso o eso tenia que haber pasado.
    Por favor si me peudes aclarar esta duda.

    Responder
    • Draco Draco dice:

      No se hace con manzanas, se hace con el jugo.  Smile

      Si te fijas, en el texto menciono jugo de manzana.  En todo caso, tapar con una tela el frasco es necesario porque sino te pasa lo que ya descubriste.

      Si lo haces a ojo debes añadirle aproximadamente 100 grs. de azúcar por litro de jugo de manzana.  Esperas que se disuelva el azúcar y le agregas la levadura.  De ahí en adelante es muy importante que el envase esté cubierto todo el tiempo.

      Cualquier duda, avisa y te la contesto sin problema.  Y bota eso que tienes en el frasco porque después no te van a quedar ganas de repetir. Laugh

      Responder

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